【e报道】日本拉面为什么是拉面中的异端？
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中国汤面是如何传入日本的？
一般认可的说法都是，从日本1859年开放港口以后，在各大港口如神户、横滨，都设立了专门的外国人居住区。
随着中国人来日的数量日渐增多，这些地方都出现了“中华街”，开设了大量的中餐馆。物美价廉的中式汤面更是通过流动性小吃摊很快风靡日本，融入了当地的饮食文化之中。然而……
日本人口中的ラーメン，并不是拉出来的。这是个中文的音译，再译回中文时被加上“拉”字，实际应该并非此意。
也有说法ラーメン应该是“老面、捞面、卤面”等等，从当初中式汤面在中华街被称为“南京面”来看，反正肯定不是个兰州拉面师傅做出来的。
虽然说，日式拉面和中国汤面最大的不同，是前者重汤头，后者重面条本身，霓虹人没学中国人做面条那些拉甩削抻的绝活儿，但并不等于日式拉面的面就不好吃。
今天大多数拉面店的面条是机器制的，讲究一些的会手工制作，其过程类似山东手擀面——先把和好的面团擀成薄片，再切成长条形，然后晾干。
虽然面团的成分基本都是小麦粉、碱水、清水、盐和鸡蛋，但是根据面粉的种类、加水的比例、切时的粗细、面条的脱水程度等等，可以进行很多细的划分。
面的选用需要根据汤底的不同来决定，一般来说，清淡的汤底搭配细而干的面，浓郁的汤底用直而软的面。吃过正宗日本拉面的童鞋都知道，还是很筋道的，不会烂糊一堆。
而今时今日大家津津乐道的“拉面流派”，出现得其实很晚，保守估计要到1980年，才按地域大致划分为北中南三种，即：札幌（北海道），东京（本州），博多（九州）。
而按照口味划分为：味增、酱油和豚骨，有时也加上一个盐味（清汤）拉面，据说是最接近原始中华街“南京面”的口味。
目前经横滨拉面博物馆统计，日本全国一共有30多种本地拉面，还在不断涌现新的“复合式”口味拉面和西日合璧的“黑暗料理”型拉面。
札幌拉面▲▲▲
主打味增，一种用黄豆发酵成的调味品，类似中国的豆豉酱，含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，不管是单吃还是做菜，口感都非常鲜美。
在寒冷的北海道用作火锅汤底，吃了更可以暖胃暖身。味增拉面最初就是作为火锅的涮料之一，而被厨师们开发出来的。
由于地域关系，札幌拉面的配菜也相对“重口”，碎五花肉、洋葱、蒜头、姜，加上海鲜和鸡熬制的高汤，绝对是冬天的送温暖好帮手。
还有所谓的“辣味增”，不过日本人的吃辣能力实在是小儿科之小儿科，“激辣”在中国也不过是多撒点胡椒粉的程度……
▲味增拉面
东京拉面▲▲▲
即酱油拉面。最经典的搭配莫过于叉烧、笋干、温泉蛋，撒上一把碧绿的葱花，再来一片海苔，厚实的高汤配上酱油调味，光看图就感受到那份浓郁的荤香。
日本酱油种类繁多，拉面汤底用的酱油粗略统计也有五六种，口味从浓厚到清淡，从纯粹到添加各种辅料（如味增），有的几乎完全无色，视觉上和盐味（清汤）拉面傻傻分不清楚。
即使同一种酱油也会因汤底和配菜的不同，而呈现不一样的观感和口味，所以酱油拉面才得以成为变化最多、在日本覆盖率最广的拉面流派。
▲酱油拉面
博多拉面▲▲▲
也叫福冈拉面，博多即福冈市的旧称，以豚骨熬出的白色高汤为主要特点，有时也用海鲜和鱼干熬汤。其实不止福冈，整个九州岛，熊本、久留米等地都盛行这种骨汤拉面。
虽然酱油拉面和味增拉面也都用高汤，但炖煮时间比不上豚骨拉面那么久，最浓稠的骨汤据说会呈现半胶质状，将面碗倾斜都不容易流出。
在盛传骨胶原吃了美容的今天，似乎成了在中国大陆最走红的日本拉面类型，然而大多数内地的所谓豚骨拉面都没有使用天然高汤。
▲豚骨拉面
中国人的面条，不仅形式多样，做法也超多，煎炒烹炸煮焖拌涮变化无穷，已经脱离“主食”的范畴成为菜品。而日式拉面似乎除了汤面，其他始终没有大的发展，毕竟是以汤底和配菜为主，而非侧重面条。
在夏天他们也经常吃冷面，但和中国的冷面又不一样——面条煮好冰镇，配上一小碗佐料。
食客也不会把佐料（一般是甜酱油和芥末）一股脑儿倒在面上拌匀下肚，而是挑一筷子蘸一下（美食家们说浸泡到面条长度的三分之一最好），然后一口吞下。有人要跳出来说这不是荞麦面吗，的确是，拉面是不可能一口吞下的……
不过从这种冷面似乎又发展出一种新的拉面吃法——蘸酱面。
将拉面煮好冷却，配上一碗酱料，有时独立摆放，有时倒在面上。吃法也各人随意，可以像吃荞麦冷面那样蘸着吃，也可以拌开吃。
不过酱料一般口味较重，所以大多数人还是蘸着吃。之后剩下的再叫一碗清汤倒进去，便能喝到传统拉面的汤底了。
▲荞麦冷面
▲蘸酱冷面
而说到“最正宗”的盐味拉面，其实数量最少而分布不广，并且据说很难做好。它最大的特点就是汤底清澈，不能浑浊，只加粗盐调味，力求展现食材的真实风味。
但同时也很容易和薄酱油拉面混淆，而且近年来也有所谓的浑浊型盐味拉面，这就和一般的豚骨拉面几乎没有区别了。特点并不鲜明，很难区分，好的盐味拉面口感细腻，刺激感少，大拙至美，比较受“高端”美食家的欣赏。
▲清汤拉面/盐味拉面
而喜欢新鲜事物的年轻人追捧的一些猎奇口味，则更是不胜枚举，酸奶、芝士、咖喱、柠檬……
豆知识：方便面（速食面），是华裔日本人吴百福发明的（日文名安藤百福，出生于台湾，1910-2007），他也是大名鼎鼎的日清拉面的创始人。
▲吴百福/安藤百福
特邀撰稿人
艾守义
天启之虎，精分之兽，大天朝区克苏鲁保育研究所副所长，
招邪十五香专利所有人。
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